La sauce hollandaise est une suspension émulsionnée chaude de jus de citron ou de vinaigre et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert à former les solides suspendus (coagulation des protéines) et apporte des composés émulsifiants.
Histoire
La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV. Son nom fut donné en hommage à la victoire française de la guerre de Hollande (1672-1678),.
Dérivées
La sauce hollandaise est une sauce mère dont sont dérivées plusieurs sauces :
- la sauce maltaise dans laquelle on remplace (ou l'on ajoute, suivant les versions) le citron par une réduction de jus d'orange, sanguine ou maltaise, ainsi que des zestes blanchis. Cette sauce est souvent utilisée pour accompagner des asperges, ;
- la sauce moutarde, mêlant sauce hollandaise et moutarde de Dijon ;
- la sauce mousseline, mêlant sauce hollandaise et crème fouettée ;
- la sauce mikado, mêlant sauce hollandaise et jus de mandarine réduit ;
- la sauce béarnaise avec l'ajout d'estragon ou de cerfeuil.
Notes et références
Annexes
Articles connexes
- Eggs Sardou
- Œufs Bénédicte
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